蔬菜的食用器官不同，蔬菜的采收要求也不一样，一般都要求在生物学成熟期采收，此时采收的蔬菜产品质量好、产量高。蔬菜生物学成熟是有季节性的，而市场的商品需求则无季节性，有的蔬菜可以提前采收，绝大多数蔬菜不宜延迟采收，延迟上市要靠保鲜贮藏来实现。为保证蔬菜产品质量，蔬菜临采收前一周内，不准施用肥料，喷洒农药和激素。

      采收时应尽量避免机械损伤，采收时顺便剔除遭受病虫危害的蔬菜、畸形蔬菜、发育不良的蔬菜以及由于采收不当而造成大的机械伤口的蔬菜，剔除的带有病虫害的蔬菜必须带出园地销毁处理，以减少下一个生产季节的病虫害发生，从而减少农药使用次数和使用量。采收后应进行必要的漂洗和防腐处理，并根据不同蔬菜品种的分级标准进行分级，按照市场需求进行科学包装、贮藏和运输。