摘要：近年来，食品安全事件多发，再加上涉农谣言扩散，公众往往谈农残而色变。这是由于人们越来越重视饮食安全，又因为信息不对称，许多人产生了化学农药恐惧症。我们禁不住要问：现在餐桌上的果蔬还能吃吗，农药是天使还是魔鬼，农药残留危害真有那么可怕吗？

“农作物和人一样也会生病，在农业上防治农作物病虫草害的药就叫作农药，所以农业生产根本离不开农药。”农业部农产品质量安全中心副主任顾宝根说。

早在一千多年前，人们就已经利用艾草、烟碱等天然农药防治病虫害，然而这种农药起效慢、效果差、使用条件苛刻，难以大规模应用。

20世纪40年代初期，人类开始进入化学农药时代。瑞士化学家米勒发明滴滴涕，这种农药可以杀灭蚊虫，控制疟疾蔓延，并使作物产量双倍增长，1948年米勒也因此获得诺贝尔医学奖。可以说，农药最初是以“天使”的形象进入人们视野中的。

然而，在长期大规模使用后，人们发现滴滴涕是一种难降解的有毒化合物，对有益生物和环境造成严重破坏，经过生物富集进入人体后会引起慢性中毒。因此，在20世纪80年代，全球逐步停止生产和使用滴滴涕、666等第一代有机氯杀虫剂。农药的形象也随之颠覆，农药与毒药开始划上等号，上世纪我国农村地区有不少人采用喝农药的方式自杀。

尽管人们又研制出以敌敌畏和敌百虫为代表的第二代有机磷农药，但它们仍然是高毒农药。长期反复使用这些农药，病虫害非但不会绝迹，反而能产生抗性。“这就形成了恶性循环，农药使用量越来越大，使用次数越来越多，导致农药残留严重超标，破坏产地环境，伤害人体健康。”沈阳化工研究院副院长康卓说。

“15年前，我国高毒农药比例高达30%，而现在高毒农药不足2%。”顾宝根说。这是因为进入新世纪以来，我国加快了第三代绿色仿生农药的研制步伐，其主要代表是拟菊酯农药。“这种农药的有效成分实际上是天然植物除虫菊杀虫成分的人工合成物。”沈阳化工研究院副总工程师张立新说，它完全不同于前两代农药的化学结构，杀虫效果最大可以提高100倍，而且用量少（是以往用量的十几分之一，甚至几十分之一）、低毒（一些农药的毒性比我们吃的盐、喝的酒都要低很多）、低残留、生态友好，正是这个“新天使”的诞生加速了我国高毒农药淘汰的进程。

“我国目前是世界最大的农药生产国和出口国，出口最多的国家是美国。而且世界7大农药生产公司都从我国进口农药，这说明我国农药质量是安全可靠的。”中国农药工业协会会长孙叔宝说。

“不少消费者错误地认为，有农残就等同于不安全，甚至故意选择‘虫眼菜’。”复旦大学公共卫生学院教授厉曙光说，这其实是混淆了“农药残留”和“农残超标”的概念。

农业生产中病虫草害经常发生，必须用农药进行防治，即使有机农业也要使用天然生物农药。农药残留是施用农药后的必然现象，因而几乎所有农产品都可能含有农药残留。中国农产品是，发达国家农产品也是。

农药的危害性与残留剂量是有一定直接关系的。“只要农药残留在国家标准范围内，农产品就是安全的。”顾宝根说，农残标准是根据农药药剂的毒性、农药实际残留量和人们的饮食结构，通过风险评估技术计算出来的极限安全值，而且还要再加上100倍的安全系数。如果农药理论安全残留值是每千克1毫克，那么最后定的标准是每千克0.01毫克，追求的是绝对安全。所以，农残即便有一定量的超标也未必就会产生危害。

“离开剂量和接触时间去谈农残毒性不科学，含有致癌物质不等于一定‘致癌’，需要明确区分清楚接触多长时间、有多大量。”厉曙光说，比如，即使按照今年央视曝光的草莓中乙草胺最高值计算，每天都吃一公斤草莓也不碍事。

来自农业部蔬菜品质监督检验测试中心的信息显示，2014年，我国蔬菜水果农残合格率是96.3%，畜禽产品是99.7%，水产品是95%。欧盟食品安全委员会今年5月蔬菜水果农残检测结果是97.3%，我国今年第二三季度结果是97%，与之相近。近年来，甲胺磷、对硫磷等禁用农药基本没有检出；氧乐果、克百威等限用农药的检出和超标的次数也大大降低，已不是造成蔬菜不合格的主要原因；检出值也逐步降低，虽然仍有部分蔬菜有农药残留检出，但普遍检出值并不高，基本都低于限量值。

“人们往往喜欢比较我国与欧美发达国家的农残标准，这是缺乏科学性的。”顾宝根认为，因为农药残留标准往往是某些发达国家贸易壁垒的工具，标准值未必科学。而我国制定农药残留标准主要考虑安全，很少涉及贸易保护问题，标准尽可能与国际食品法典标准（而不是欧美日标准）接轨，有的标准比发达国家低，但有的比发达国家高。如新农药甲氧虫酰肼我国在甘蓝中的标准为2mg/kg，而美国和日本的为7mg/kg；马拉硫磷是老农药，我国在柑橘、苹果、菜豆中的标准为2mg/kg，在糙米中为1mg/kg，在萝卜中为0.5mg/kg，均严于美国8mg/kg的标准。

“由于农药使用技术等限制，农药实际使用率只有30%。大部分农药流失到环境中，植物上的农药残留主要保留在作物表面，具有内吸性的农药部分会吸收到植物体内。”张立新说，植物上的农药经过风吹雨打、自然降解和生物降解，在收获时，农药残留量是很少的。

蔬菜和水果由于大部分是鲜食的，农药残留降解少，因此国家对蔬菜和水果使用的农药管理较严，除禁止使用高毒农药外，对允许使用的农药严格规定使用技术和安全间隔期，正常的生产不会出现安全问题。“作物施药后，要有一个安全间隔期。比如说15天以后才能采摘，很多人今天喷上药第二天就会采摘，这是所谓农残超标的主要原因之一。”沈阳化工研究院总工程师刘长令说。

“尽管大多数蔬果农残符合国家标准，药量也不足以损伤健康，但最终还是要通过肝、肾代谢，需要尽量减少残留农药摄入。”中国农业大学营养与食品安全系主任何计国说。

去除或者减少农药残留的常用方法有：一是放置，因为农药残留会随着时间的延续不断地降解，一些耐储藏的白菜、黄瓜、西红柿等，购买后可以先放几天。二是洗涤，在烹调前将蔬菜用水泡半个小时，再适当加洗洁精冲洗，基本可去除表面的农药残留。三是烹调，高温一般可以使农药残留更快地降解。四是去皮，苹果、梨、柑橘等水果表皮上的农药残留一般都要高于内部组织，削皮、剥皮是个好办法。

需要说明的是，要完全清除农产品中的农药残留，特别是对已经进入农产品内部组织的少量农药残留是难以做到的；洗洁精、酶剂等虽然能去除农药残留，其本身也有可能对农产品造成二次污染，有些洗涤剂的毒性可能比许多农药还大。

这并不是说，我国农产品质量就一点问题都没有。12月6日，中央电视台《每周质量报告》栏目报道指出，我国蔬菜生产小而散，菜农滥用、乱用违禁农药，蔬菜农药残留状况堪忧。这是因为我国农业生产的产业规模太小，千家万户的农民分散生产，加上文化水平不高、生产技术较为落后，基地准出和市场准入难以真正做到，造成监管十分困难。“但随着土地流转速度的加快、农产品生产的基地化、农业科技的推广、化肥农药零增长行动的推进、农药残留标准的完善，农产品农残状况会越来越好。”顾宝根说。