袁春新1,2 唐明霞1,2 王彪2 吴浩2,3
（1.江苏沿江地区农业科学研究所，江苏 如皋 226541；
2.南通市农副产品加工技术协会，江苏 南通 226000；3.江苏嘉安食品有限公司，江苏 通州 226300）
摘要：西兰花，色泽鲜绿，营养丰富，可以抑制癌变和肿瘤的发生。速冻加工工艺能实现产品的护色保脆、降本节能的目的。通过CaCl2的应用进行护色保脆；通过0.03%蚕丝肽和0.02%溶菌酶的应用，大幅度降低有害微生物的数量，延长了保质期；通过3%～5%的蔗糖或海藻糖的应用，使西兰花的玻璃态转变温度提高了2℃以上，在生产上可使冷藏库温度相应调高2℃左右。
关键词：西兰花；加工工艺；优化
速冻西兰花是我国江苏省出口的重要农产品。该产品在生产中，存在色泽黄化、脆度下降、口感变差、成本偏高、微生物指标难控制等问题，对产品的品质影响很大，同时也影响了出口创汇的价值，笔者在研究西兰花脆度和色泽保持技术、西兰花玻璃态转变温度提高技术的基础上，集成优化速冻西兰花加工工艺，对杀青、冷却等工艺进行调整和优化，通过护色保脆、提高玻璃态转变温度等技术的应用，提高产品质量，降低生产成本，延长保质期。
1、工艺流程
原料挑选与整理-预冷-精选-切分-清洗-杀青-冷却-沥水-速冻-检验-包装-冻藏。
2、操作要点
（1）原料挑选与整理。原料要求新鲜，花球紧密，呈碧绿色，无病虫害，无斑疤、异色等合格原料及时加工，在24h内处理完毕。
（2）预冷。在洁净的大水泥池中，放入冰块，注入清水，水温0℃，浸入西兰花，10min后捞出，沥干水分。及时装箱（钙塑箱，7～8kg/箱），装箱时轻拿轻放，防止损伤花蕾。箱外打印生产日期、产品规格及包装组别，装后立即送冷库加冰屑，加冰时一定要塞满空隙并加足箱面冰屑，使用的冰须清洁无杂质。将箱送入0℃的保鲜库保鲜。出库时，箱内再次加足冰屑，保证花球茎部温度在2℃左右。严格按顺序出入库，先进库的产品，先出库。
（3）精选。选择花蕾新鲜紧实，花蕾球面规整，颗粒细小，没有开花，色泽鲜绿，无病虫害，无斑疤、异色，无机械伤，无发霉、腐烂、变软、变色和畸形，花球高度为11～14cm的菜株为加工原料。
（4）切分。用刀切去外叶和柄，切割成朵，花蕾半径3.5～4.0cm，茎半径1.2～1.5cm。
（5）清洗。将切割后的花朵由输送带送入清洗水槽中清洗，以除去西兰花中的异物。
（6）杀青。在杀青水中加入质量分数0.8%的CaCl2，质量分数0.03%的蚕丝肽，质量分数3%～5%的海藻糖，由输送带将清洗过的西兰花朵送入杀青液中杀青，杀青温度95℃，杀青时间3min。
（7）冷却。热烫后的西兰花经冷水喷淋降温后，再浸入冷却槽，用5℃以下流动的、质量分数为0.02%的溶菌酶冷却水继续冷却，在1-2min内中心温度降到10℃以下，捞出沥水。
（8）速冻。沥干后，由提升输送带送入单冻机内，在-30～-35℃下速冻7.5-10min，至西兰花朵中心温度低于-18℃。
（9）检验。对冻结后的花球检验，挑出不良品，挑选迅速，以防产品解冻。
（10）包装。经检验后的速冻西兰花由输送机送入-5℃的低温包装车间，立即装袋、称质量、封口、装箱。内包装采用0.08mm的聚乙烯塑料袋，外包装采用双瓦楞纸箱，规格为10kg/箱。
（11） 冻藏。装箱后置于-18～-20℃（原温度-22℃左右）低温冷库中冻藏。
3、优化工艺与原工艺的比较
进行优化后的工艺与原生产工艺相比，新工艺着重在天然生物防腐、护色保脆、节本增效3方面进行了优化。
（1）通过在杀青液中加入质量分数0.8%的CaCl2进行护色保脆，解决了西兰花产品色泽黄化、脆度下降的问题。
（2）通过用质量分数0.03%的蚕丝肽和质量分数0.02%的溶菌酶，大幅度降低了有害微生物的数量，延长了保质期。
（3）应用质量分数3%～5%的蔗糖或海藻糖，使西兰花的玻璃态转变温度提高了2℃以上，从而在生产过程中使冷藏库温度相应调高2℃左右，降低了能耗，节约了生产成本。
QQ:394529587