唐明霞1，袁春新1，陈惠1，吴浩2，邱海荣1，徐莉1，薛晨霞1

（1．江苏沿江地区农业科学研究所，江苏如皋226541；2．江苏嘉安食品有限公司，江苏南通226300）

　　中国是世界上最大的菜用大豆生产国和出口国，菜用大豆的生产主要集中在长江流域和东南沿海一带。在中国东部沿海地区，鲜食大豆的种植、生产和加工已具规模，其已成为当前出口创汇的重要农产品。鲜食菜用大豆又称毛豆，是在豆荚鼓粒饱满及荚色、籽粒呈翠绿色时采青剥仁食用。随着人民生活质量的逐步提高，消费者对食品的品味要求越来越高，菜用大豆越来越受青睐，市场发展前景较好。但是鲜食菜用大豆采收后，堆放过久容易引起品质劣化，因此，一般采用速冻处理，延长其销售时间。但是，由于生产工艺及保存方法的不完善，导致冷冻菜用大豆质量下降很快。玻璃化保存技术是一种没有冰晶生成的冷冻技术，如果食品处于部分玻璃化转变温度以下，一切受扩散控制的松弛过程将极大地被抑制，使得食品在较长时间内处于稳定状态；而且在此低温条件下引起食品变质的微生物作用、氧化作用、呼吸作用也很微弱，因此玻璃化技术可以显著提高速冻制品的保存质量。

　　真空渗糖工艺是在抽真空作用下，使大豆中的空气排出，糖液进入原先被空气占据的空间，通过细胞膜进入内部，从而完成了渗糖的过程。真空渗糖工艺大大缩短了渗糖时间，实现了大规模工业化生产，而且保持了产品的色、香、味及营养成分，使产品质量有了较大的提高。另外，抽空处理可以抑制氧化酶的活性，防止褐变。因此，本试验研究真空渗糖对冷冻菜用大豆部分玻璃化转变温度和硬度的影响，以期为改进冷冻菜用大豆的加工工艺提供参考。

1.材料与方法

1.1试验材料

　　鲜食菜用大豆为通豆6号。麦芽糖和海藻糖为江苏永华精细化学品有限公司产品。

1.2试验试剂与仪器

　　2，6-二氯靛酚、丙酮、邻苯二酚、草酸、抗坏血酸、无水乙醇、蔗糖、苯酚与浓硫酸均购自国药集团化学试剂有限公司。HH-2型数显恒温水浴锅为常州国华电器有限公司产品；BCD-205UT电冰箱为青岛海尔股份有限公司产品；U410深冷冰箱（-50～-60℃）购自NEW BRUNSWICK SCIENTIFIC CO.INC.；真空干燥箱为上海精宏有限公司产品；DEL-TA320-S型数显pH计为梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；DSC-1(Differential Scanning Calorimeter)为美国PER-KIN ELMER产品。

1.3试验方法

1.3.1鲜食大豆真空渗糖处理  

　　试验共设2种真空渗糖处理，即麦芽糖和海藻糖处理。将鲜食菜用大豆漂烫40s后，在30℃的真空干燥箱的调理液中渗透处理40min后，装盘，冷冻，调理液为5%NaCl和5%麦芽糖或海藻糖的混合溶液。以未进行渗糖处理的冷冻鲜食菜用大豆作为对照。

1.3.2 扫描程序

　　利用DSC-1对渗透处理后的鲜食菜用大豆部分玻璃化转变温度进行测定。取样10～15mg，扫描程序为：（1）温度30℃保持2min，再由30℃降到-80℃，降温速率为1min 20℃，并保持2min；（2）从-80℃升到-40℃，升温速率为1min 10℃，保持2min；

（3）从-40℃升到15℃，升温速率为1min 10℃，保持2min；（4）由15℃降到-25℃，降温速率为1min 10℃；（5）在-25℃下保温30min；（6）由-25℃降到-40℃，降温速率为1min 5℃，保持2min；（7）由-40℃升到15℃，升温速率为1min 3℃，退火温度为-25℃。每个样品重复2次。

1.3.3 鲜食菜用大豆的压力试验

　　将真空渗糖处理后的鲜食大豆样品用鼓风速冻机冷冻，在放入5℃冰箱的冷藏室解冻后，在质构仪上测定其被挤压时的硬度。

2.结果

2.1真空渗糖对冷冻鲜食菜用大豆部分玻璃化转变温度的影响

　　如图1所示，未渗糖处理的冷冻菜用大豆（对照）的部分玻璃化转变温度的起始温度为-18.65℃，结束温度为-17.20℃，部分玻璃化转变温度为-17.85℃。

　　麦芽糖真空渗糖处理的冷冻菜用大豆的部分玻璃化转变温度的起始温度为-15.55℃，结束温度为-15.13℃，部分玻璃化转变温度为-15.14℃。麦芽糖真空渗糖处理的菜用大豆的部分玻璃化转变温度比对照（-17.85℃）的提高了2.7℃（图2），原因可能是通过渗透作用麦芽糖渗透到鲜食大豆的细胞内，麦芽糖替代了部分水，从而减小了分子链段活动所需的空间，因此体系的部分玻璃化转变温度升高。

　　如图3所示，海藻糖真空渗糖处理的冷冻菜用大豆的部分玻璃化转变温度的起始温度为-13.85℃，结束温度为-13.56℃，部分玻璃化转变温度为-13.79℃。海藻糖真空渗糖处理的菜用大豆的部分玻璃化转变温度比对照(-17.85℃)的提高了4.1℃。与麦芽糖处理相比，海藻糖真空渗糖处理的冷冻菜用大豆的部分玻璃化转变温度提高幅度较大，原因可能是海藻糖较容易渗透到鲜食大豆的细胞内。

2.2真空渗糖对冷冻鲜食菜用大豆硬度的影响

　　从表1可以看出，海藻糖和麦芽糖真空渗糖处理的菜用大豆的硬度大于对照，表明真空渗糖处理可以提高冷冻菜用大豆的硬度。原因可能是通过渗透作用，麦芽糖、海藻糖改变了菜用大豆组分的比例，因此影响了鲜食大豆的硬度。

表1 真空渗糖处理的冷冻菜用大豆的硬度

3.结论

　　本试验结果显示，麦芽糖和海藻糖均能提高冷冻菜用大豆的部分玻璃化转变温度，分别较未真空渗糖对照提高了2.7℃和4.1℃，且海藻糖真空渗糖处理的冷冻菜用大豆的部分玻璃化转变温度高于麦芽糖真空渗糖处理，同时麦芽糖和海藻糖真空渗透均能提高冷冻菜用大豆的硬度。