10月，天气渐凉，柑橘也即将进入成熟期。进入成熟期的柑橘，果型基本不再发生变化，果实开始上糖着色，逐渐表现出应有的风味和品质。柑橘的品质是一种由多因素构成的复合体，包括外观品质、风味品质、营养品质、加工品质及贮藏品质等。在众多品质因子中，尤以外观和风味品质最为重要，而果实的色泽及甜度则是重中之重。

// 柑橘着色 //

柑橘色泽变化机理

　　柑橘果实颜色多样性主要是由三种色素的差异积累导致，它们分别是叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮。柑橘果皮色泽的变化，本质上是因为以上几类色素在不同时期的配比有所差异。

　　幼果期柑橘类果实的果皮呈绿色，是因为此期果皮中叶绿素的含量高。值得说明的是，幼果期外果皮上的叶绿素也是不断分解的，但是又会合成新的，保持动态平衡。

　　随着果实的发育成熟，果皮含糖量增加，叶绿素不断分解，绿色逐渐退去，类胡萝卜素与类黄酮大量增加，显出柑橘固有色泽。

　　果实在完熟后果皮返青则是由于长时间留树保鲜，果实中糖分流向梢枝，部分有色体向叶绿体转化，导致果皮中叶绿素的占比较高，同时又影响类胡萝卜素的累积，最终返青。

影响柑橘转色的因素

　　1.外部因素：良好的光照条件可促进花青苷和类胡萝卜的合成；同时光照是光合作用的基础，光合能效高，果实养分供给充足；果实成熟期的低温能促使叶绿素分解，帮助果实上色；适当的水分利于上色。

　　2.内部因素：在柑橘果皮中，糖分的累积可刺激色素体向有色体转化，帮助着色。

　　矿质元素主要是通过其独特的生理功能促进或阻碍果实上色。如氮素会促进营养生长而减少糖分向果内转移；钾可提高果实糖分累积，促进着色；磷可提高光合能效，促进果实成熟；钼能促进植物体内有机含磷的化合物合成，参与体内的光合作用和呼吸作用，并促进果实增甜上色等。

　　激素中乙烯是对果实转色影响最为明显的，它可促进叶绿素的分解及色素的形成；而赤霉素、细胞分裂素等激素会降低果实着色。不过这里要强调的是乙烯只能促转色，但不能提升果实的内在品质。

//柑橘上糖//

果实中糖分的累积

　　柑橘果实中的可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖，由于三种糖的口感和甜度有所差别，就造成了不同品种之间风味的不同。当然，这还与果实中有机酸的含量差异等有关。

　　在柑橘类果实中，蔗糖为光合产物运输和累积的主要形式，其过程大致如下：①叶绿体同化二氧化碳生成磷酸丙糖；②磷酸丙糖经转运蛋白运至叶肉细胞的细胞质中；③在细胞质中合成蔗糖；④蔗糖经短距离运输到韧皮部装载；⑤蔗糖在筛管中长距离运输；⑥蔗糖从韧皮部卸除；⑦蔗糖经韧皮部后运输进入果实代谢和贮藏。

影响柑橘甜度的因素

　　1.外部因素：通常来说在一定的范围内，糖分含量随温度升高而升高，酸含量随温度下降而增高。但年积温过高(如超过7,000℃)则会影响柑橘着色。

　　光对柑橘果实品质影响最大的时期是8-11月，此时若光照不足，会导致果汁含糖量显著减少。适当控水可以降低树体对氮的吸收，提高糖度，有利于增进果实品质。

　　2.内部因素：氮素可在一定程度上提高柑橘生物量、产量、单果重和品质。但施氮过多，易导致果皮粗厚、着色不良、延迟成熟、风味淡；缺磷会使果实变小、空心、果皮粗皱、色淡、果汁减少、酸味浓烈；钾素可减少枯果和裂果，改善品质，提高果肉量和维C的含量；镁是叶绿素的结构成分，保证光合作用顺利进行，同时也是许多酶的活化剂；硼有利于糖分运输和细胞壁中胶质合成，从而提高果实产量和贮藏品质；钼是催化碳、氮代谢过程中产生关键酶所必需的元素，缺钼会导致植物不能有效利用和转化养分，造成营养失衡。

　　与蔗糖代谢和积累密切相关的酶主要有蔗糖磷酸合成酶(SPS)、蔗糖合成酶(SS)和转化酶(EC)，它们的活性越高，越有利于柑橘果实中糖分的累积。

　　激素中脱落酸(ABA)可以阻止植物的发育，促进同化产物在组织中的积累，防止糖分外渗，达到果实增甜的效果。

//柑橘增甜着色的方法//

　　1.合理施肥：重视有机肥的施用，按需供肥。柑橘进入风味形成期后应控氮、增磷钾、增中微量元素，帮助果实着色上糖。

　　2.科学控水：在果实膨大后期至成熟期适当保持柑橘园土壤干燥，以降低对氮素的吸收，还能使果实汁液中可溶性固形物和含糖量有所提高，有利于增进果实的品质。

　　3.改善光照：加强树冠管理，合理修剪，以通风透光为原则，达到增光、增甜、促着色的目的。

　　4.叶面追肥：实际上，柑橘成熟期连续的叶面追肥是提高果实含糖量，帮助转色的最为有效的措施，可于秋梢老熟后进行，相隔15天补喷一次，开始转色后再喷一次。而秋梢老熟后亦是促花的关键时期，适时适量补充锌、硼、镁、钼等中微量元素对于花量与花质都有莫大的好处。

　　5.保护功能叶片：秋梢老熟前一定要把红蜘蛛清理干净，否则直接影响后期果实颜色及上市时间；转色期注意加强病虫害的防治，以免树体黄化早衰，影响果品。